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揭西传统的特色小吃 揭西布仔豆干

发布时间:2015-11-06 14:32:11  来源:揭阳日报   阅读量:
【摘要】布仔豆干,由于制作时被一条小布包着而得名,是揭西传统的特色小吃,外皮酥脆、内肉嫩滑,令人百尝不厌。在揭西棉湖、东园、塔头、灰寨等地的集市上,都能看到一些炸豆干的小摊档,花上几元买一份,在热气腾腾中尽享满口的香脆嫩滑,这是属于揭西城镇街头特有的美味。

布仔豆干,由于制作时被一条小布包着而得名,是揭西传统的特色小吃,外皮酥脆、内肉嫩滑,令人百尝不厌。在揭西棉湖、东园、塔头、灰寨等地的集市上,都能看到一些炸豆干的小摊档,花上几元买一份,在热气腾腾中尽享满口的香脆嫩滑,这是属于揭西城镇街头特有的美味。

豆干,在潮汕人的生活中有着极其重要的位置。日常的餐桌上经常有它,祭祖的供台上必须有它,宴席的菜肴中还是有它。由此可见,豆干在潮汕地区受欢迎的程度。

潮汕地区的豆干香飘海内外,其中,以普宁豆干、揭西布仔豆干、潮州凤凰豆干尤为著名。

家传五代豆干香

近日,在揭西县东园镇后畔园村的一处民宅中,今年60岁的林德贵与儿子林钦丰一大清早就在忙着做豆干。林家做的布仔豆干在当地小有名气,到林钦丰这一代,林家的布仔豆干制作技艺已经是五代相传。至今,林氏一家仍有许多人在做布仔豆干,林德贵的大女儿甚至把布仔豆干做到了深圳去。

家传五代豆干香

揭西布仔豆干

林钦丰一边忙碌,一边向我们介绍了布仔豆干的制作流程。首先将黄豆浸泡2小时之后,用机器碾磨成浆(旧时需要用石磨手工磨浆,极其费工)。第二步是把豆浆煮沸,待冷却到一定温度时按比例加入薯粉和石膏。第三步是加入盐卤(用食盐和水调成),盐卤的作用是促使豆浆凝结。第四步是在豆干格上铺上专用小纱布,然后手工一点点把凝结的豆浆舀进布中并包好。第五步是压块成形,将一个空豆干格放在装满豆干的豆干格上,使下边的豆干在格子中被压成方形。第六步是用蒸笼把成形的豆干蒸熟,大概15分钟即可。第七步是把豆干拿出来晾干,此时揭开布即可食用。新鲜蒸熟的布仔豆干,用来蘸酱油食用,清香可口,滑嫩鲜美,又有另外一种风味。

在制作方式上,揭西布仔豆干与普宁豆干是相似的。不同的是,布仔豆干放的薯粉比例比普宁豆干稍高一些,所以布仔豆干更软更滑,也更容易变形。虽然两种豆干在制作的过程都包了布,普宁豆干在压块成形之后便揭开布下锅煮熟,而布仔豆干是连布一起下锅蒸,且等到售卖或者是要下锅炸的时候才解开,由此保护豆干不变形。

街头美味赢客赞

把布仔豆干制作好之后,林钦丰就将豆干拿到东园镇老市场的一家简陋小店售卖。同时,在店门前支起一个油锅炸起豆干。事实上,到小店买豆干的人,一般都是购买炸好的在店中现吃,这样的味道是最好的,只有小部分人买回家自己炸。

小店前,林钦丰正在忙碌

皮酥肉嫩的布仔豆干

只见林钦丰小心翼翼地揭开小布把豆干拿出来,放进油锅中炸,豆干在油锅中发出“滋滋滋”的声响,随即豆香味便逐渐飘出。等到炸至两边的豆皮呈金黄色便用漏勺捞起来,放在锅沿的铁网里沥油和降温,在油炸的过程中,他还得切葱段,配上盐、温水制作成蘸豆干用的葱盐水。待到林钦丰把稍微降温的豆干拿到砧板上切成小块时,白嫩的豆干肉就露了出来,令人垂涎三尺。用筷子夹起一小块豆干,蘸上既能调味又能使豆干降温的葱盐水,放进口中,此时豆干温度正好,不至于烫口却保留着一股热乎乎的口感,香酥的豆皮下很是滑嫩鲜甜,令人两颊留香,不忍放筷。

简陋的小店吸引了络绎不绝的食客前来品尝,对于老食客来说,每天花几元钱吃上一份炸豆干,已经成一种生活习惯。不少食客是从邻近镇村寻味而来,为的就是林家五代相传的豆干香。林钦丰说,平时,他们家一天做的2000多块豆干基本都能卖光,而到过年过节时,则需做1万块豆干,这是因为节日有许多旅外乡亲回乡,他们外出的时候都想把家乡最传统的美食带出去。小小的布仔豆干,除了承载最传统的美食文化之外,还寄托了许多游子念乡的情怀。

  责任编辑:Timothy
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